I servizi della Ristorazione Collettiva sono il risultato di trattative tecnico-commerciali tra fornitore e committente e di un contratto siglato tra gli stessi. Gli aspetti amministrativi che li governano necessitano di elementi oggettivi, misurabili e di validità generale, nel quadro di principi definiti di economicità, efficacia, trasparenza e correttezza.
Inoltre, in relazione ad una visione europeistica ed alla normativa cogente e volontaria di riferimento, devono essere ispirati alla valorizzazione del lavoro, alla tutela del consumatore e dell’utente, alla salvaguardia dell’ambiente e alla riduzione degli sprechi energetici ed alimentari.
Nei capitolati rientrano requisiti che possono promuovere prassi virtuose: attenzione alla salute, promozione dell’educazione al consumo, valorizzazione dei prerequisiti a garanzia dei processi, indicazioni di filiere produttive, valutazioni dei rifiuti volontari a mensa.
Accanto a questo dinamismo, permane però una grave contrazione, spesso evidenziata dagli operatori economici: corrispettivi per pasto ritenuti esigui in relazione alla qualità richiesta!!
Gli approfondimenti di questi due giorni ci consentiranno di ascoltare gli attori del sistema, i committenti e gli appaltatori, i produttori e le figure professionali che lo sostengono, confrontare gli aspetti normativi con quelli legati alla salute per affrontare insieme la sfida al "mangiar sempre più sano" fuori casa.

Responsabile scientifico:
Amina Ciampella, tecnologo alimentare, Studio Ciampella Milano

8 giugno 2010

09.15 – 09.45
Le norme cogenti, le linee di indirizzo e la normativa volontaria

Ministero della salute: le linee di indirizzo sulla ristorazione scolastica ed ospedaliera
Silvio Borrello, Ministero della Salute, Roma

09.45 – 10.15
L’esperienza di Ferco in Europa
Marie-Christine Lefebvre, European Federation of Contract Catering Organizations, Brussels

10.15 – 10.45
Il rispetto delle norme a garanzia della qualità: norme a sostegno della forma e della sostanza
Gianclaudio Andreis, Studio Avvocato Andreis e Associati, Torino, Milano, Bruxelles

10.45 – 11.15
L’istituto dell’appalto e i rischi di interferenza tra i vari soggetti: il D.U.V.R.I
Paolo Fabris, Studio Baudino, Torino

11.15 – 11.30 Coffee break

11.30 – 12.00
Il punto di vista di Angem in Italia
Ilario Perotto, Angem, Associazione Nazionale della Ristorazione Collettiva e Servizi Vari, Milano

12.00 – 12.30
Il punto di vista di Lega Coop Servizi in Italia
Ferdinando Palanti, Presidente Legacoop Servizi, Roma

12.30 – 13.00
Milano EXPO 2015: le iniziative per valorizzare e qualificare la ristorazione
Ivan Dragoni, Presidente Ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria, OTALL

13.00 – 13.15 Discussione con i partecipanti

13.10 – 14.00 Pausa Pranzo

I capitolati d’appalto nei diversi settori: i requisiti, la sostenibilità

14.00 – 14.30
Gli “obiettivi di salute” per la ristorazione collettiva: evidenza e vincoli nei capitolati
Marcello Caputo, Regione Piemonte

Ristorazione pubblica

14.30 – 15.00
Ristorazione scolastica: L’esperienza Del Comune di Torino
Filippo Valfrè, Comune di Torino
Sergio Angelelli, Laboratorio Chimico Camera di Commercio di Torino

Ristorazione commerciale

15.00 – 15.20
L’esperienza di Autogrill
Alessandra Bini, Responsabile assicurazione qualità e sicurezza alimentare, Autogrill S.p.A., Milano

L’esperienza di Flunch

15.20 – 15.40
I criteri di valutazione per la scelta dei Fornitori
Elsa Panini, Responsabile qualità e sicurezza, Flunch Italia s.r.l.

Ristorazione collettiva

15.40 – 16.00
La soddisfazione del consumatore e delle Pubbliche Amministrazioni
Gabriella Iacono, Quality and Food Safety Manager, GEMEAZ CUSIN S.p.A.

16.00 -16.20
Come far prevalere l’interesse pubblico. L’equilibrio del buon senso
Giuliano Gallini, Direttore Commerciale di CIR food

16.20 -16.40 Discussione con i partecipanti

9 giugno 2010
I requisiti di qualità: come formularli nei capitolati

09.15 – 09.45
Il ruolo delle Strutture di Dietetica nella formulazione dei capitolati e nell’aggiudicazione delle gare
Andrea Pezzana, SoSD Dietetica e Nutrizione Clinica - Ospedale San Giovanni Bosco Torino Nord Emergenza ASL Torino 2

09.45 – 10.15
Sfida alla complessità del settore della ristorazione
Amina Ciampella, Tecnologo alimentare libero professionista, vicepresidente ordine tecnologi alimentari Lombardia/Liguria

10.15 – 10.45
Il settore della ristorazione: domanda, offerta, margini
Mauro Bruni, Presidente Areté s.r.l.

10.45 – 11.15
Criteri di redazione del capitolato di gara per una gestione di qualità
Sandra Zuzzi, ASL Verona

11.15 – 11.30 Coffee break

11.30 – 12.00
La ristorazione ospedaliera: gli standard minimi di qualità nei Capitolati speciali di gara
Valente MIchelina, S.C. Economato A.O.U S.G.Battista di Torino e De Magistris Anna, S.C. Dietetica e Nutrizione Clinica A.O.U. S.G.Battista di Torino.

12.00 -12.30
I controlli di qualità nella ristorazione
Giuseppe Zeppa, DIVAPRA, Settore Tecnologie Alimentari, Università di Torino

12.30 – 13.00 Discussione con i partecipanti

13.00 – 14.15 Pausa Pranzo

14.00 – 16.30
Tavola rotonda
LA FILIERA: COME DEFINIRLA E PRECISARNE I REQUISITI NEI CAPITOLATI
Moderatore: Amina Ciampella

14.15 -14.25
La grande distribuzione ed i suoi requisiti
Roberta Di Natale, Auchan

14.25 – 14.45
Strategie per l'introduzione del biologico nei capitolati per la ristorazione
Daniele Ara, Associazione produttori biologici e biodinamici dell'Emilia-Romagna (Prober). Responsabile servizio Sportellomensebio

14.45 – 15.05
Filiera corta
Luigi Franco, Coldiretti Torino
Vittorio Viora, Confagricoltura Piemonte

15.05 – 15.15
Buono, Giusto, Pulito nella filiera
Livia Ferrara, Slow Food

15.15 – 15.25
Dalla filiera corta/km zero all’analisi dell’impronta ecologica: una strategia per un approvvigionamento sostenibile
Roberto Spigarolo

15.25 -15.35
Qualità e sostenibilità ambientale nella Ristorazione Collettiva: un’utopia o un processo?
Antonio Ciappi, Direttore Operativo SIAF spa, Bagno a Ripoli, Firenze

15.35 -15.45
Prodotti dai Paesi del Sud del Mondo: criteri per il loro impiego in difesa dei diritti sociali ed ambientali
Enrico Reggio, Ctm Altromercato

15.45 – 15.55
Case History - GPP green Pubblic Procurement
Marco Papa, Comune di Corsico (MI)

15.55 – 16.30
Domande e dibattito con il pubblico in sala

16.30 -17.00 Test di valutazione ECM

COSTO

La quota di partecipazione è di € 150,00 più IVA 20% (per un totale di € 180,00) e comprende il materiale didattico, i coffee break, l’attestato di partecipazione e l’attestato ECM per gli aventi diritto.
Per gli Enti Pubblici e Privati è prevista una quota complessiva di € 400 più IVA 20%, se dovuta, nel caso pervenissero 3 iscrizioni dallo stesso Ente.

CREDITI ECM

L’evento è stato accreditato ECM con la Regione Piemonte. Il codice di riferimento è 1116-5579. Sono stati attribuiti 9 crediti ECM per le figure professionali di: medico chirurgo, biologo e dietista.

MODALITA' DI PAGAMENTO

Il pagamento può avvenire tramite bonifico bancario o con carta di credito on line (vedi pagina info per i dettagli) solo dopo aver ricevuto la conferma dell’accettazione dell’iscrizione da parte della segreteria organizzativa.

SEGRETERIA SCIENTIFICA

Dr.ssa Alessandra Conti
Fondazione per le Biotecnologie
Viale Settimio Severo 63
10133 Torino
Tel 0116600187 – Fax 011/6600708
alessandra.conti@
scuolasicurezzaalimentare.it
www.fobiotech.org

SEGRETERIA ORGANIZZATIVA

Dr.ssa Valentina Ricciardi
Fondazione per le biotecnologie
Scuola sicurezza alimentare
Viale Settimio Severo 63
10133 Torino
Tel 0116600187 – Fax 011/6600708
valentina.ricciardi@fobiotech.org

SEDE DEL CONVEGNO

Villa Gualino
Viale Settimio Severo, 63 - Torino